Wenn man an die japanische Essenskultur denkt, ist Sushi das Erste, was einem dabei in den Sinn kommt… dabei ist Sushi nur ein sehr kleiner Teil.
Grundsätzlich strebt die japanische Küche nach dem umami. Neben süß, sauer, salzig und bitter ist umami der vollkommene Geschmack, der alles abrundet. Er verstärkt die bekannten Geschmäcker und bringt eine für Japan typische Würze in die Speisen.
Eine weitere Säule der japanischen Küche ist die Fermentation von Gemüse, um dieses zum Einen haltbarer und zum Anderen schmackhafter zu machen. Dabei wird, wie bei allem, eine Perfektion angestrebt, denn das Auge isst bekanntlicherweise mit. Durch die Zubereitung werden die einzelnen Rohstoffe nicht nur geschmacklich sondern auch hinsichtlich ihrem Nährwert zusammengestellt, sodass die japanische Ernährung nicht umsonst als einer der Gründe gilt, warum die Menschen so gesund bis ins hohe Alter bleiben.
Natürlich unterscheidet sich die japanische Küche auch hinsichtlich ihrer Konsistenz von der uns bekannten europäischen Küche, da sie nicht mit Messer und Gabel, sondern mit Stäbchen gegessen wird. Dazu muss sie so beschaffen sein, dass mundgerechte Stücke vorbereitet werden. Mit jedem Gang werden, ähnlich wie bei den spanischen Tapas, kleine Mengen angereicht.
Neben der ausgezeichneten Einführung in die japanische Küche wurde uns auch die Verwendung, die Pflege und das Schärfen der hochwertigen japanischen Messer vom Küchenmeister Kenji Mitsuda san gezeigt, der als Sensei an Japans berühmtester Tsuji-Kochschule lehrt.
Um das japanische Essen kennenzulernen, hat Aiko sensei einen Abend im Restaurant “Nishi Tenma Sakurae” organisiert. Hier wurden wir vom Küchenchef Kenji Mitsuda san bekocht und bedient.
Es wäre toll, wenn sich zukünftig die Gelegenheit bietet, dass unsere Auszubildenden im dritten Lehrjahr im Rahmen ihres Erasmus+ Aufenthalts in Japan einen eintägigen Kochkurs absolvieren könnten, um die japanische Küche vom Küchenmeister persönlich kennenzulernen.
Nach dem ausgezeichneten Einblick in die japanisch-französische Fusionsküche vom Vortag war es spannend, die traditionelle japanische Küche im direkten Vergleich zu erleben. Dies kann für unsere Auszubildenden ebenfalls eine enormer Gewinn sein.
Nun stellen wir das Menü in Bildern vor:
Wir bedanken uns sehr herzlich für die Gastfreundschaft und sind begeistert mit welcher Hingabe, Ideenreichtum und Liebe zum Detail für uns gekocht wurde!
geschrieben von Martin Ossenkopp und Lisa Böhle