Vom Teegarten zum Brewed Bottle Tea

Zur Einstimmung in den heutigen Tag, wo es sich rund um den grünen Tee drehte, wurden wir zu einer Teezeremonie in ein Teehaus eingeladen. Die Teemeisterin, die seit 40 Jahren Teezeremonien durchführt und sich selbst nicht als fertige Meisterin bezeichnet, hat uns eindrucksvoll in die Ruhe und Ritualisierung des Teetrinkens und der Geschmackswahrnehmung der einzelnen Aromen mitgenommen. Dabei werden zwei Gänge zubereitet und serviert. Zwischen beiden Tassen wird ein süßlicher Kuchen mit Bohnenpaste gereicht, um den Geschmack zu neutralisieren. Die Umgebung des antiken Teehauses und japanischen Gartens hat eine große Ruhe ausgestrahlt, die von der Teemeisterin verstärkt wurde. Nach der langen Reise war dies eine gelungene Möglichkeit kurz zur Ruhe und in Japan anzukommen.

Der Teegarten mit dem Teehaus.
Im Teehaus findet die Zeremonie statt. Unten rechts ist der Kuchen zu sehen, der eine Blume der Saison darstellt. Die Fenster des Teehauses zeigen den Verlauf des Mondes.

Anschließend haben wir eine Teeplantage und eine Teeproduktion besucht. Ausgerechnet fand heute die Ernte des Second Flushs, der zweiten Ernte statt. Hierbei wurde uns sehr eindrucksvoll und anschaulich der Prozess des grünen Senchas und des Gyokuros, der hochwertigste Blatttee Japans von der Ernte bis zum fertigen Tee an mehreren Standorten gezeigt. Der Produktionsleiter und der Inhaber der Teeproduktion haben sich sehr viel Mühe gegeben uns alle Verarbeitungsschritte genau zu erläutern. Wir freuen uns sehr dieses neu erworbene Wissen im nächsten Jahr in der Fachtheorie Ernährung, der Bäckerei und der Küche zu unterrichten und von unseren Erfahrungen zu berichten. Denn der Geruch und die eindrucksvollen hoch technisierten Maschinen waren für uns ein besonderes Erlebnis, was wir gerne mit unseren Schüler*innen und Kolleg*innen teilen möchten.

Hier sind alle Produktionsschritte dargestellt:

Der Tee wächst in kleinen Heckenreihen. Geerntet werden nur die Obersten zwei Blätter und die Knospe, laut dem Merksatz „two leaves and one bud“. Alle drei bis vier Jahre wird die Pflanze auf den Stock zurückgeschnitten und hat ein Jahr Pause. Danach steigt der Ertrag wieder.
Die Blätter werden frisch angeliefert und mit dem Förderband in die Fabrik transportiert. Wir haben gelernt, dass die Blätter jedoch auch bis zu maximal zwei Jahren in einem Kühlhaus bei -20 Grad Celsius gelagert werden können.
Die Blätter werden gewelkt und dabei bewegt, damit sie für die Weiterverarbeitung weich werden.
Anschließend werden sie mit heißem Wasserdampf bedampft, damit alle Enzyme inaktiv werden, die Fermentation somit unterbunden und die grüne Farbe des grünen Tees erhalten bleibt.
Die Blätter werden durch rütteln abgekühlt wobei auch die Blätter immer mehr Wasser verlieren und im Prozess getrocknet werden.
Auch hier findet ein weiterer Trocknungsprozess statt, der viermal wiederholt wird.
Hier wird die letzte Trocknung beendet.
Hier sieht man die verschiedenen Trocknungsstufen.
Hier werden die Teeblätter im Curler gerollt und dabei aufgebrochen sowie anschließend die Teeblätter von den Stielen getrennt. 
Jetzt werden die Blätter nochmal längs gerollt, um das typische gerollte Teeblatt des CTC-Verfahrens im Curler zu vermeiden. Raffiniert!
Dieses Bild zeigt die Trocknungsstufen und die jeweils getrennten fertigen Teeblätter und Stiele.
Herr Meyer überprüft das Ergebnis der verschiedenen Stufen. Dabei lässt sich das Aroma hervorragend wahrnehmen.

Im Anschluss wurde ein Teetasting des Matchas, Senchas und Gyokuros für uns veranstaltet, wo wir den in Japan sehr beliebten vollkommenen Geschmack Umami überraschenderweise in sehr hochwertigen Flaschen, ähnlich wie Wein serviert bekamen. Erst in der Kombination mit Fisch oder Fleisch erlangte er sein volles Aroma. Beeindruckend! Wir möchten uns an dieser Stelle ganz herzlich bei dem Präsidenten der Marushichi Seicha Tea Company Shigehiko San und Hayama San bedanken, die uns dieses tolle Erlebnis ermöglicht haben!

Hier wird uns von Shigehiko San sein Produktsortiment von Teeblättern bis hin zu gepufftem Reis mit Matcha gezeigt. Anschließend durften wir seine bereits servierfertigen Tees probieren.

Der grüne Tee wird nicht nur getrunken, sondern auch für Schokoladen, zum Nudeln kochen und sogar in der Eiscreme verwendet, die wie fast alles in Japan in Perfektion entwickelt und zubereitet wurde. Dabei kann Tee nicht nur nach Umami, sondern auch nach Geröstetem oder Karamell schmecken. Eine wahre Geschmacksexplosion!

Die Eissorten aus schwarzem, grünem Tee, Früchten und Schokolade

Am Abend haben wir mit Risa, unserer Übersetzerin ein für uns neues Abendessen kennengelernt und freuen uns schon sie in Tokio am Ende unseres Jobshadowings wieder zu treffen!